Что такое портер пиво. Оригинальное пиво портер

Пиво Porter - это, по сути, тот же лондонский эль, только изготовленный из коричневого солода и более хмельной. Этот напиток появился в XVIII веке и стал популярен среди рабочих. И даже свое название получил от них, ведь porter в переводе с английского - "грузчик". Скорее всего, люди из рабочего класса полюбили этот вид пива за его высокую калорийность.

Еще иногда появляется на слуху Что это такое? Многие считают, что это то же самое, что и портер. Это не совсем верно, так как стаут, скорее, подвид портера, чем его синоним. "Гиннес" - это самый популярный стаут.

Вкусовые качества

Главной отличительной особенностью этого сорта пива является солодовый оттенок, в котором еле уловимы жареные нотки. Иногда еще слышны карамель, ириски и орех. Благодаря особому хмелю появляются землистые ноты и легкий цветочный оттенок.

Как появилось на свет пиво портер

Практически все, что известно о пиве Porter, написано в книге Джона Фелсама. Она вышла в 1802 году. Но на этот источник не стоит особо полагаться. Современные исследования доказывают, что большая часть написанного в этой книге - вымысел. Дело в том, что автор плохо разбирался в производстве пива, а поэтому многие факты трактовал неправильно. Хотя источник, а точнее, открытое письмо пивовара Обадиа Пундажа, был достаточно грамотно написан. Фелсам утверждал, что портер начали изготавливать, взяв за основу стиль «Три нити». Это утверждение не имеет ничего общего с действительностью.

Первое упоминание о портере датируется 1721 годом. Но появился он еще раньше. Этот вид пива начали первым выдерживать прямо на пивоварне. До этого момента такое не практиковалось. Сразу после производства пенный напиток уходил на продажу. Его могли выдерживать, но это делалось либо на складах, либо уже непосредственно в пабах. Тогда крепость портера доходила до 6,6 %.

Сначала этот делали только с коричневым солодом, ситуация в корне изменилась только в 1817 году. Именно тогда большая часть пивоваров начала применять другие пропорции. Теперь пиво Porter было на 95 % из светлого солода и только на 5 % из темного. Но это не является строгим правилом.

Маленькая хитрость

Еще в начале XIX века портер проходил выдержку от полугода до полутора лет. Для этой процедуры использовали огромные чаны. Но внезапно кто-то из пивоваров обнаружил, что если смешать полуторагодовалый портер с молодым, то по вкусу этот напиток все равно будет казаться выдержанным.

Этот маленький нюанс значительно сократил расходы пивоваров, так как на две части свежего пива нужна была всего одна выдержанного.

Современный портер

В конце XIX века это пиво стало слабее, да и хмеля в нем гораздо меньше. В Первую мировую войну зерна очень не хватало, и английские власти ввели ограничение на крепость пива. Не коснулось это только Ирландии. Там пиво продолжали варить, как и до войны.

Этот пенный напиток возродился в 1978 году, когда за его производство взялась крафтовая пивоварня Penrhos. Потом портер начали изготавливать и остальные ведущие производители. Сейчас этот вид пива выпускают компании "Балтика", "Ярпиво", Bass, Whitbread и другие.

На сегодняшний день типов портера очень много:

• тыквенный;
• медовый;
• ванильный;
• сливовый;
• шоколадный и т. д.

Современный портер выдерживают в бочках из-под бурбона.

Технология производства

Портер готовится только верхним брожением. По классическому рецепту для изготовления этого сорта пива используют светлый, цветной, жженый солод и тростниковый сахарный песок.

Для начала нужно перетереть сахар и солод, смешать их с водой и оставить на пару часов перебродить. Далее это полученное сусло мешают с хмелем и кипятят. После этой процедуры получается второе сусло. Оно проходит водяную обработку и повторное кипячение. Только после этого в сусло можно добавить дрожжи и оставить на полтора дня для брожения.

Для того чтобы получить легкий портер, используют третье сусло, а вот для крепкого портера нужно смешать первое и второе и хорошо его выдержать. Такое пиво чаще всего уходит на экспорт.

Виды портера

Разновидностей этого пенного напитка очень много, но пользуются особой популярностью всего несколько.

Коричневый - самый легкий. Для его изготовления используют третье сусло. У него мягкий вкус, в котором могут присутствовать тона ореха, кофе или карамели. Тут все зависит от того, какие дополнительные ингредиенты использовались. Крепость его не должна быть выше 4,5 %. Цвет может быть как светло-коричневым, так и ярким насыщенным.

Крепкий портер. Из названия понятно, что крепость напитка выше среднего и может достигать 9,5 %. Для его производства используют первое и второе сусло. У этого напитка вкус резкий и насыщенный.

Балтийский портер. Крепость этого пива чуть меньше - 7-8,5 %, и оно всегда темное. Оно имеет плотный многослойный солодовый вкус и насыщенный темный цвет.

Чем портер отличается от других видов

Пиво Porter отличается по вкусу, способу приготовления и некоторым компонентам. Этот напиток для любителя, не всем он приходится по вкусу. Поэтому отзывы о пиве Porter не всегда положительные. Но если уж этот напиток пришелся по вкусу, то другого пенного уже не захочется.

1. У этого пива более густая консистенция, оно очень плотное и сильно пенится.
2. Цвет у него чаще всего темно-коричневый, с бордовым отливом.
3. Из-за использования жженого солода и сахара у портера сладковатый вкус.
4. Этот вид пива подлежит самой долгой выдержке.
5. В этом напитке очень много калорий, именно поэтому его иногда используют как энергетик.
6. Чаще всего алкоголя в этом пиве около семи процентов.

Пиво стаут. Что это такое?

Вид этого пива чаще всего ассоциируется с ирландским "Гиннесом". Но это далеко не единственный производитель этого крепкого пенного напитка. Для изготовления стаута используют жженый солод и прожаренный ячмень. Этот вид пива в разное время относили то к крепким сортам пенного напитка, то к портерам. Но в один прекрасный момент стаут стал отдельным видом пива.

На сегодняшний день этот напиток является плотным темным элем, который имеет густую кремовую пену. У него горьковатый вкус, в котором преобладают шоколадно-кофейные тона. В XIX-XX веках это пиво считалось лечебным.

Но стоит помнить, что каким бы вкусным ни был пенный напиток и сколько полезных качеств у него ни было, это все же алкоголь. Именно поэтому не стоит им злоупотреблять. А до 18 лет пиво вообще пить нельзя.

Портер – этот тот редкий в истории пивоварения случай, когда ценителям определенного сорта напитка не требуется обращаться к энциклопедиям, для того чтобы понять, кому именно они обязаны лучшими минутами застолья.

Согласно одной из версий о происхождении этого сорта, портер, впервые приготовленный лондонским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века, изначально был задуман как напиток, обладающий изрядной крепостью и высокой питательностью, потому что предназначался он для работников тяжелого физического труда ‑ грузчиков и носильщиков. Отсюда, гласит легенда, пошло и название.

По другой же версии, Харвуд имел постоянных клиентов и был крайне пунктуальным человеком, знавшим, что деловая хватка – это его главное преимущество перед конкурентами. Пивовар придумал нетривиальный ход: его особое пиво доставлялись прямо к дверям заказчиков в специальных оловянных горшках-пинтах, чтобы ценители благородного напитка могли попробовать только что приготовленное пиво первыми и насладиться его невероятным вкусом. При чем тут портер? Дело в том, что мальчишки, разносившие пиво, бежали по улице, выкрикивая именно это слово (в переводе с английского оно означало их занятие – «разносчик»). Так юные курьеры избегали столкновений с транспортом, ведь в уже тогда густо населенном Лондоне не велика была беда столкнуться с другой телегой и испортить сосуды с драгоценным содержимым. К сожалению, в XVIII веке человечество еще не знало такой практичной, технологичной и экологичной упаковки, как ПЭТ (полиэтилентерефталат впервые был получен в 1941 году, а использовать для производства бутылок его стали лишь в конце 70-х гг.). С точки зрения логистики, легкая и фактически неподдающаяся внешним воздействиям ПЭТ-тара была бы, безусловно, удобнее, но в XVIII веке разносчикам приходилось «предупреждать» других участников уличного движения, а также выкрикивать звучное «Портер!» у дверей горожан, оповещая их о доставке заказа. Очень быстро окружающие стали отождествлять этот «позывной» с самим напитком, и вскоре за ним закрепилось название портер.

Портер – темное, крепкое пиво верхового брожения с выдающимися способностями к пенообразованию. Темное оно потому, что при его изготовлении часть солода предварительно прогревают до получения нужного оттенка. Вообще же оригинальная рецептура портера предусматривает смешивание трех сортов солода – жженного потемневшего, цветного и светлого. Кроме того, иногда в затор добавляется тростниковый сахар. Растертый солод смешивают с горячей водой, смесь бродит в течение полутора-двух часов, а затем полученное сусло кипятят с добавлением хмеля. Второе сусло, обработанное водой, снова кипятят с хмелем, после чего аналогичным образом получают третье сусло. Его оставляют в качестве заготовки для менее крепкого пива, а первое и второе смешивают для получения самых крепких сортов. В сусло добавляют дрожжи, после чего начинается процесс верхового брожения, который длится не менее тридцати часов, а иногда и более сорока (в среднем - 36 часов). За фазой брожения следует фаза первичного послеброжения, после чего готовые более слабые сорта поступают на розлив, крепкие же оставляют выдерживать в течение нескольких месяцев, а то и на год.

Классический портер обладает стойкой пеной с кремовым оттенком, сладким кофейно-шоколадным ароматом, и в нем отчетливо чувствуется жженый солод и кофейная горечь. При этом интересно, что изначально, казалось бы, «пролетарский» напиток обрел популярность в высших слоях общества, причем не только в Англии. В России портер был хорошо известен уже во второй половине XVIII века. Говорят, что моду на него ввела графиня Воронцова, да и сама императрица Екатерина II испытывала слабость к этому сладковатому напитку с отчетливой кофейной горчинкой. В 1798 году ее протеже Абрахам Фридрих Крон начал варить портер по традиционной английской рецептуре на своем заводе в Санкт-Петербурге. Впрочем, подлинным пионером в этом деле следует считать купца Ивана Родионовича Чиркина, на пивоварне которого пиво «на английский манер» выпускали уже с 1750 года. Продавали напиток «в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос)». Продавцов называли «портерщиками». О популярности портера в России говорит и то, что напиток упоминается в стихах Батюшкова и даже самого Пушкина:

Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной.

Советский ГОСТ описывал портер как «темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц, время дображивания не менее 70 суток, вкус ‑ солодовый, калорийность 64 ккал». В розничной продаже в советское время найти портер было нелегко. В основном его продавали в буфетах учреждений культуры, и старожилы утверждают, что чаще всего он встречался в буфете Государственного Эрмитажа.

Российский портер часто относят к категории «балтийский портер», признанной как особый подвид напитка. Вот как описывает характерные особенности балтийского портера один американский «Путеводитель по пиву»: «Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Намек на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с дыханием хорошо выдержанного тепла».

Сегодня портер занимает особое почетное место в ряду сортов одного из благороднейших напитков планеты с тысячелетней историей. Ценители и поклонники этого пива (какого бы звания и происхождения они ни были) не перестают открывать новые грани вкуса портера, неторопливо наслаждаясь его плотностью и кофейно-шоколадным ароматом.

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».

Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

История портера

Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.

На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Виды портера

Официальная классификация предполагает несколько видов портера:

• Brown porter («коричневый портер»). Существовал до 2015 года, затем был упразднен.
• Robust porter («крепкий портер»). Существовал до 2015 года, затем разделился на Английский портер (крепость 4.0-5.4%, мягкий, с выраженным солодовым характером) и американский портер (крепость 4.8-6.5%, горький, сухой).
• «Досухозаконный». Похож на американский, но помягче, изготавливается с использованием несоложеного сырья. Крепость 4.5-6.0%.
• Балтийский. Крепкий, с фруктовыми оттенками, крепость – 6.5-9.5%.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.

Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Как пить пиво портер

Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.

Отличия портера от стаута

Выделить принципиальные отличия сложно, так как – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.

Параметры : OG: 1.048 - 1.065 | FG: 1.012 - 1.016 | ABV: 4.8 - 6.5% | IBUs: 25 - 50 | SRM: 22 - 35

Аромат: Жареный запах должен ощущаться и может быть умеренно сильным (часто со слегка жжеными свойствами черного солода). В качестве подчеркивающей функции может обладать некоторыми дополнительными солодовыми характеристиками (зерновой, хлебный, ириски, карамельный, шоколадный, кофе, насыщенный и/или сладкий). Хмелевой аромат от слабого до сильного (американские или британские сорта). Некоторые американские версии могут быть сухо-охмеленными. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых. Диацетил слабый до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до очень темно-коричневого, часто с рубиновым или гранатовым оттенком. Цвет может достигать черного. В таком темном пиве может быть нелегко определить прозрачность, но если пиво проницаемо для света, оно будет прозрачным (особенно если посмотреть на просвет). Обильная желто-коричневая пена с умеренно хорошей пеностойкостью.

Вкус: Умеренно сильный солодовый вкус обычно отличается слегка жженым характером черного солода (и иногда шоколадным и/или кофейным вкусом) с ноткой жареной сухости в финале. Общий вкус может иметь финал от сухого до полусладкого, в зависимости от состава засыпи, уровня охмеления и степени сбраживания. Может иметь резкие свойства из-за темного жареного зерна, хотя пиво не должно быть слишком острым, жженым или резким. Горечь средняя до высокой, которая может быть подчеркнута жареным солодом. Хмелевой вкус может варьироваться от слабого до умеренно высокого (обычно американские или британские сорта), и уравновешивает вкусы жареного солода. Диацетил от слабого до нулевого. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых.

Ощущения во рту: Полнота от средней до средне-полной. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой. Крепкие версии могут давать ощущение незначительного спиртового тепла. Может иметь незначительную терпкость из-за применения жареного зерна, однако это свойство не должно быть сильным.

Общее впечатление: Основательный, солодовый темный эль со сложным и полновкусным жареным характером.

История: Более крепкая, хмелевая и/или прожаренная версия портера, задуманная либо как исторический экскурс, либо как американская интерпретация данного пивного типа. Традиционные версии имеют более тонкие хмелевые характеристики (часто английский хмель), в то время как современные версии могут быть значительно более агрессивными. Оба типа имеют одинаковое право на существование.

Комментарии: Хотя это довольно разнообразный тип, открытый для интерпретаций, его можно отличить от стаута по отсутствию сильного характера жареного ячменя. Он отличается от коричневого портера тем, что в нем обычно присутствуют свойства черного (жженого) солода или прожаренного зерна, и он может быть крепче. Прожаренная интенсивность и солодовые вкусы также могут значительно варьироваться. Может иметь или не иметь сильного хмелевого характера, может иметь или не иметь значительных побочных продуктов брожения; поэтому видимо, он может обладать «американским» или «английским» характером.

Состав: Может состоять из нескольких солодов, выраженно темных жареных солодов и зерна, которое часто включает в себя жженый солод (шоколадный солод и/или жареный ячмень также могут использоваться в некоторых версиях). Хмель используется для придания горечи, вкуса и/или аромата и обычно это британские или американские сорта. Типична вода с карбонатной жесткостью от умеренной до высокой. Элевые дрожжи могут быть или чистыми американскими версиями или характерными английскими.

Коммерческие примеры: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime London Porter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Deschutes Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha Porter, Avery New World Porter, Bell’s Porter, Great Divide Saint Bridget’s Porter

Портер – это сорт темного пива. У него есть несколько характерных отличительных черт. Если вы будете их знать, то сможет быстро определять этот удивительный напиток. Его особенностями являются:

• темный цвет;
• высокая плотность;
• мощный солодовый аромат;
• во вкусе присутствует как сладость, так и горчинка.

Крепость портера может достаточно сильно разниться. В зависимости от страны и конкретной компании производителя такое пиво может содержать от 4,5 до 10% спирта.

Также следует понимать, что этот пивной сорт имеет несколько разновидностей, которые заметно отличаются друг от друга. Помните, если вам понравился какой-то конкретный портер, то совсем необязательно, что вы придете в восторг от напитка другого производителя. Обратное утверждение также будет справедливо.

Существующие разновидности

В наше время мало кто знает подсорта этого благородного напитка. Это объясняется тем, что в неравной борьбе со светлыми лагерами он заметно растерял былую популярность и известность. Тем не менее любой уважающий себя поклонник пива должен знать напитки, формирующие этот сорт. Итак, портеры бывают:

• балтийскими или имперскими;
• коричневыми;
• крепкими.

Эти слабоалкогольные темные напитки обладают всеми перечисленными выше особенностями. Чтобы уметь различать их на вкус нужно обладать способностями настоящего дегустатора.

Отдельного упоминания заслуживает стаут. Существует старый уже спор между знатоками и ценителями пенного напитка. Одна часть спорщиков считает, что стаут – это один из сортов портера. Вторая часть уверена, что это самодостаточный и самостоятельный пивной сорт.

На мой взгляд, правы и те, и другие. Или, проще говоря, истина, как всегда, лежит где-то посередине. Портер является прародителем стаута. Если бы не он, такого напитка просто не существовало на свете. Однако, учитывая невероятную популярность стаута, о нем можно говорить, как о самостоятельном пивном сорте.

Российская реальность

Так уж сложилось, что на сегодняшний день наибольшей популярностью портер пользуется на Британских островах и, в частности, в Англии. Однако не Туманным Альбионом единым живет этот сорт. В частности, в России есть марка этого темного пива, которая может похвастаться огромным количеством наград на самых престижных международных конкурсах. Попробуете угадать ее самостоятельно?

Невероятно, но факт: ей является №6. Эта марка является самой титулованной в России. Более того, свои призы она получала не на каких-то заштатных местечковых конкурсах. Нет, это были всемирно известные пивные соревнования. К их числу относятся: World Beer Awards, Word Beer Cup, European beer star. Балтика №6 не просто принимала в них участие или поднималась на пьедестал. Она их выигрывала.

Помимо компании Балтика в России портер выпускается и другими производителями:

• Степан Разин (Комбинат им. Степана Разина г. Санкт-Петербург);
• Афанасий (Тверь);
• Легенда (Красноярск);
• Ярпиво (Ярославль).

Европейская реальность

Родиной портера является Лондон. Стоит ли удивляться тому, что и по сей день лучшие образчики этого сорта выпускаются на Британских островах. Существует множество достойных брендов. Одно их перечисление займет много времени. Я решил пойти другим путем и назвать вам 6 основных производителей. Вы можете купить любое темное пиво от этих компаний и получить колоссальное удовольствие. Итак, этими производителями являются: Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage, Scottisch & Newcastle.

Теперь давайте переместимся в континентальную Европу. Пивовары многих стран также могут похвастать достойными марками этого удивительного сорта.

Настоящими примерами этого пивного стиля в Прибалтике и Скандинавии являются латвийский «Aldaris porteris», литовский «Utenos porteris», эстонский «Saku porter», финляндский «Sinebrychoff Porter».

Кроме того, могу вам порекомендовать для дегустации украинский «Львовский портер», «Сармат» и «Оболонь». Если отправитесь в Беларусь держите на примете сорта: «Лидский» и «Брестский». Ничем им не уступят польские марки «Zywiec porter», «Okocim porter» и «EB porter».